M&H蒸留所では，自社製麦を実施しておらず，原料の大麦は製麦の専門業社（モルトスター）である英国のマントン社から仕入れています。

　ピーテッドレベルは基本的にノンピートタイプとされていますが，半年に一度，２週間はフェノール値40ppmのヘビリーピーテッド麦芽も仕込まれています。

　用意された原料のモルトはローラー式のモルトミルで粉砕し，グリストとされます。一般的にグリストはその粒径によってハスク（粗）・グリッツ（中）・フラワー（細）に分類され，それぞれの構成比は「2：7：1」とされます。

次の工程は糖化になります！

　M&H蒸留所では，仕込み水として地元の地下水を採用しています。
　これらの水は最新の水工学技術を駆使した濾過・浄化を行い，ウイスキーに最適かつ持続可能性に優れたものとなっています。

　マッシュタンはステンレス製であり，故ジム・スワン博士が設計を手掛けた，イスラエルのMGT社が製造を担当しました。

　グリスト容量は1バッチ1トンで，そこに6,000リットルの水を添加することでウォートを抽出しており，この作業が概ね1日に2回，週に5日間実施されています。

ここが特徴！

• 地下水を裁新技術で濾過・浄化してウイスキー作りに最適化させている
• ジム・スワン博士が設計したマッシュタンをイスラエルの企業が製造
• 一般的に見れば，糖化1バッチあたり5,000リットル強程度のウォートが得られていると考えられる

次の工程は発酵になります！

　M&H蒸留所にはステンレス製のウォッシュバックが合計6基設置されており，糖化1バッチ分のウォートが1基のウォッシュバックに投入されます。
　この際に併せて添加される酵母は，ベルギーのフェルメンティス社製であり，ドライタイプのディスティラーズ酵母になります。

　発酵にかける時間は60〜72時間程度に設定されており，これは通常よりも少し長い程度。
　このことから長時間の発酵に見られる，乳酸発酵の影響を適度に受けたウォッシュが得られていると推察できます。

ここが特徴！

• ベルギー産の乾燥酵母を活用し，ステンレス製ウォッシュバックで60〜72時間かけて発酵させる
• 適度に乳酸発酵の影響を受けたウォッシュからは，軽やかさと複雑さの共存した独創的な風味が得られると考えられる

次の工程は蒸留になります！

　M&H蒸留所には，容量9,000リットルのウォッシュスチルが1基，容量3,500リットルのスピリッツスチルが1基設置されています。
　ウォッシュスチルはオンラインウェブサイト経由で入手に至ったルーマニア産のものですが，写真のイメージと実際の大きさに乖離があったらしく，稼働までは約1年を要したとのことです。

　スチルの形状については，ウォッシュスチルがストレート型，スピリッツスチルがランタン型とされており，コンデンサーはシェル&チューブ方式になります。

　またミドルカットは自動ではなく，ノージングと度数を目安に職人が手掛けており，概ね80〜70％の間がミドルとして確保されています。

次の工程は熟成になります！

　M&H蒸留所はイスラエル国内，5つの地域に複数のウェアハウスを所有しており，空調類を全く使用せず，各々が全く異なる環境の影響を直接受けているのが面白いポイント。

　イスラエル全体をマクロに見れば，年間日照時間が300日に及ぶ温暖な地中海性気候であり，熟成が非常に早く進むのが特徴的です。
　しかしミクロな視点でウェアハウスの建つ5つの地域を見ると，面白い差異が見られるようなので，簡単にまとめてみます。

　熟成に使用される樽については，非常に幅広い選択肢を持っており，全体の75％は米国ケンタッキー州のケルビン・クーパレッジから仕入れたバーボン樽。
　その他にも，ジム・スワン博士のSTR樽，ジャマイカ産のラム樽，赤・白ワイン樽，アイラモルトの空樽など，とにかく多彩です。

　これらの樽に詰められたウイスキーは，スコットランドの法令を参考とし，少なくとも3年の熟成を終えてから，世界に販売されることとなります。