創業から1969年の間はスコットランドから輸入したピートを活用し、自社にてモルティングを行っていました。

1969年以降は機械式のモルティングを導入しましたが、1972年にはこちらも廃止されており、現在は製麦業者を活用しています。

原料のモルトは全てスコットランド産で、多様のピーティングレベルのものが容易されており、特にヘビリーピート（40ppm）の麦芽を原料とした蒸留は通常年末に行われています。

原料のモルトはモルトミルで粉砕してグリストとしたのち、糖化の工程へと進みます。

山崎蒸留所では仕込み水に、日本百名水に選出されている、天王山の湧き水を使用しています。

また糖化を行うマッシュタンについては、容量17.6トンと4.5トンのふたつのステンレス製ロイタータンが設置されています。

通常マッシュタンにグリストを投入した後、仕込み水を数回に分けて、温度を上げながら注ぐことで糖化が進められます。

こうして得られたウォートをウォッシュバックに移し、発酵の工程へと進みます。

現在蒸留所には容量50000リットルのステンレス製ウォッシュバックが9基、容量40000リットルのダグラスファー製ウォッシュバックが8基設置されています。

発酵に使用される酵母には独自のこだわりがあり、大半が自社製のディスティラーズ酵母とビール酵母を織り交ぜたものが使用されています。

発酵にかける時間は通常3日程度と比較的長めになります。

ここまでの過程で「多様な種類・ピーティングレベルの麦芽／多様な酵母／木製・金属製のウォッシュバック」という無限大の組み合わせを経て、驚異的な多様性を持ったもろみが完成しています。

山崎蒸留所には初留器・再留器がそれぞれ８基ずつ設置されています。

蒸留器は毎年、銅の厚みの検査を行っており、共用後20〜30年経過して基準を下回ったものから更新されてきました。

更新に際して同じ形状を複製することなく、異なる寸法の蒸留器を導入していたことから、蒸留器の形状はすべて異なっているという大きな特徴があります。

各蒸留器の特徴は下表にまとめておきます！

ウォッシュスチル（初留器）

スピリットスチル（再留器）

加熱方式について、ウォッシュスチルはガスによる直火加熱方式、スピリットスチルは蒸気やコイルを使用した間接加熱方式が採用されています。コンデンサについては2基のウォッシュスチルは伝統的なワームタブ方式、残りは全てシェル＆チューブ方式が採用されています。

各種蒸留器の組み合わせは自由に組み替えられるため、完成するウイスキーの無限大の可能性が実現されています。

樽について

山崎蒸留所で使用される樽は様々なサイズ・材質・履歴のものが選ばれています。

履歴についてはシェリー・バーボン・ワインなどの一般的なものに限らず、梅酒樽なども使われることがあります。

材質についてはスパニッシュオークやアメリカンオークの他に、日本固有のミズナラ樽が使用されているのが最大の特徴です。

サントリーが使用する樽は約50〜70年の寿命があり、だいたい5回程度に渡って使用されています。

貯蔵庫について

蒸留所にはラック式のウェアハウスが併設されていますが、ここに収められる樽は全体の10％程度にとどまります。

残りは琵琶湖周辺に建てられた近江エージングセラーと白州蒸留所に半分づつ、振り分けられています。

バレルやホグスヘッドなどの熟成の進みやすい小さめな樽は、気温が低めの白州に置かれ、パンチョンやバットなどのゆっくりと熟成が進む大きめの樽は比較的温暖な山崎に置かれます。