マッカラン蒸留所では原料の大麦として，コンチェルト大麦を主体に，独自のモメンタムという品種の大麦も一部採用しています。これらの原料をもとに，製麦の作業事態は外部の専門業者（シンプソンズ社）に委託しています。

原料の選定にあたっては独自の選定基準等を適用し，常に最高品質が維持されています。また新たな品種の開発にも弛まぬ努力が行われています。

原料のモルトをモルトミルで粉砕してグリストとしたのち，糖化の工程へと進みます！

マッカラン蒸留所では仕込み水としてスペイ川の伏流水を採用しています。マッシュタンは1バッチあたり17トンのグリスト容量を誇る，ブリッグス社製のステンレスで出来たフルロイタータンになります。

マッシュタンにグリストを投入し，加熱した仕込み水を3回に分けて温度を上げながら注ぐことで糖化が進められます。糖化が完了すると糖分を多く含んだウォートが完成します。一般にこの糖化手法はインフュージョン法と呼ばれています。

次の工程は発酵になります！

マッカラン蒸留所ではステンレス製のウォッシュバックが12基設置されています。また発酵に使用する酵母はリキッドタイプのディスティラリー酵母になります。かつてはディスティラリー酵母のほかにブリュワーズ酵母も使用されていた時期がありましたが，現在はディスティラーズ酵母のみを採用しています。

糖化で得られたウォートは20度前後まで冷却されたのち，酵母と共にウォッシュバックに投入することで発酵が進められます。発酵にかける時間は最低12時間程度であり，一般的なスコッチと同水準になります。

発酵が完了するとアルコール度数約8％程度のもろみが完成します。

次の工程は蒸留になります！

マッカラン蒸留所には容量13,000リットルのウォッシュスチルが12基，容量3,900リットルのスピリットスチルが24基設置されています。形状はどれもストレート型，加熱方式は蒸気による間接加熱方式，冷却方式はシェル&チューブ方式が採用されています。

これらのスチルは旧蒸留所のものと同じ寸法・形状が忠実に再現されたフォーサイス社製になります。

スピリットスチルについて3,900リットルという容量はスコッチ業界でも最小サイズであり，甘く重く複雑な香味を有する原酒が作られていることが伺えます。

また新規に建てられた蒸留所では，蒸留器の配置がユニークであり、ウォッシュタンク７基・初留器４基・再留器８基が円形に設置されたサークルが合計３セット並んでいます。エドリントン社が「唯一無二」と表現することに異論はないでしょう。

まず発酵によって得られたもろみはウォッシュスチルへと移されて初留が行われます。初留を終えた段階でアルコール度数約20％のローワインを得ることができます。

初留によって得られたローワインは2基のスピリットスチルへと割り振られて再留が行われます。再留によって得られるアルコール分はミドルカットという工程を経て，安定した成分のみがニューポットとして確保されます。このニューポットはアルコール度数が約70％程度まで高められています。

次の工程は熟成になります！

マッカラン蒸留所には合計54棟のウェアハウスが建っています。樽の貯蔵方法について近代的なラック式が主のようです。

熟成に使用される樽は主に「スパニッシュオークのシェリー樽」，「アメリカンオークのシェリー樽」，「バーボン樽」になります。マッカランではこの中でも特にシェリー樽に対するこだわりが強いのが特徴的です。

2種類の厳選されたオーク材は乾燥・整形・火入れ等の工程を経て樽の形となります。そして完成した樽はスペインのシェリーボデガへと送られて，オロロソシェリーを詰めたのちに12〜18ヶ月間寝かされます。

ここまでの樽を作る工程には約6年の歳月がかかっており，圧倒的に強いこだわりをシェリー樽に持っているのがよくわかりますね。

ちなみにこのシェリー樽はファーストフィルとセカンドフィルの2回目まで使用されています。