ノックドゥー蒸留所では自社製麦を行っておらず，原料のモルトは外部のモルトスター（クリスプモルト社及びブートモルト社）から仕入れています。

ピーテッドレベルは2水準設けられており，全体の70％がノンピーテッドタイプ，30％がフェノール値45ppmのヘビリーピーテッドタイプになります。これらのうちヘビリーピーテッドタイプの原酒は，現在「ピートハート」という名前でボトリングされています。

原料のモルトはローラー式のモルトミルで粉砕してグリストとしたのち，糖化の工程へと進みます！

ノックドゥー蒸留所では仕込み水としてノックヒルの泉の水（軟水）を採用しています。

マッシュタンは1バッチあたり5トンのグリスト容量を誇るステンレス製のセミロイタータン（銅製の蓋付き）になります。

製麦によって得られたグリストはマッシュタンへと投入され，加熱した仕込み水を3回に分けて，温度を上げながら注ぐことで糖化が進められます。この糖化手法はインフュージョン法と呼ばれています。

糖化が完了すると，糖分を多く含んだ透明感のあるウォートを得ることができます。

次の工程は発酵になります！

ノックドゥー蒸留所には容量22,600リットルでオレゴンパイン製のウォッシュバックが8基設置されています。発酵に使用される酵母はマウリ社製及びピナクル社製のペースト状のものになります。

糖化によって得られたウォートは，酵母が活発に活動可能な20℃前後まで冷却されたのち，酵母と共にウォッシュバックに投入することで発酵が進行していきます。

この際最初にウォートと酵母が投入されるのは全8基中6基のウォッシュバックです。この中で45時間発酵させたのち，内容物を残りの2基の”仕上げ発酵用”のウォッシュバックに移して，20時間程度追加で発酵させています。

発酵が完了するとアルコール度数約8％程度のウォッシュが完成します。

次の工程は蒸留になります！

ノックドゥー蒸留所には容量10,350リットルのウォッシュスチルが1基，容量9,500リットルのスピリットスチルが1基設置されています。形状はどちらもバルジ型であり，加熱方式は蒸気による間接加熱方式が採用されています。

コンデンサーは伝統的な屋外設置のワームタブ方式になります。1点独特なのはウォッシュスチルについて，ワームタブの前に水平設置のシェル&チューブが装備されており，冷却効果を高めつつ銅との接触機会が増大されています。

発酵によって得られたウォッシュは，まずウォッシュスチルへと移されて初留が行われます。初留が完了するとアルコール度数約20％となったローワインを得ることができます。

次いでローワインはスピリッツスチルへと移されて再留が行われます。再留によって生じるアルコールはスピリッツセイフと呼ばれる箱を通り，蒸留初期・終期の不安定な香味成分を含有する部分が除去されます。

この工程はミドルカットと呼ばれており，スチルマンという熟練の蒸留技士の管理のもとで行われています。

再留・ミドルカットを終えた段階でアルコール度数約69％のニューポットが完成します。

次の工程は熟成になります！

ノックドゥー蒸留所にはラック式のウェアハウスが1棟，ダンネージ式のウェアハウスが3棟建てられています。

また熟成に使用される樽は，アメリカンオークのバーボン樽及びスパニッシュオークのシェリー樽が主となっています。

アルコール度数が約69％であったニューポットはそのまま樽詰めされたのち，ウェアハウスにて長い時間を眠ることとなります。