ハイランドパーク蒸留所では現在も蒸留所内にてフロアモルティングが行われています。設備としては1度に8トンの大麦を処理可能なフロアが計5ヶ所あり，週に40トン程度の製麦を行うことができる計算です。

2棟あるキルンも，片方は1860年に建設されたものらしいですが，現役で使用されています。

自社製麦のモルトはピート（※）による乾燥を行っており，フェノール値が概ね40〜42ppmのヘビリーピーテッドタイプとなります。

また他にもモルトスターのシンプソンズ社からノンピートタイプの麦芽も仕入れており，「自社：外部＝2：8」程度の比率で混合してから仕込みが行われます。

これにより最終的なフェノール値は概ね10〜15ppm程度のライトリーピーテッドとなります。

原料のモルトはモルトミルで粉砕してグリストを得たのち，糖化の工程に進みます！

＋※オークニーのピート【タップで開く】

ハイランドパーク蒸留所は同じくオークニー諸島のスキャパ湾に面するホビスター・ムーアと呼ばれる平原に，約250万坪に及ぶ広大なピートボグを所有しています。

自社製麦に使用されるピートはここから採取していますが，この平原のピート層は本土とは異なり，「フォギー・ヤフィー・モス」という特殊な3層構造となっているらしく，3種類を混合して使用しています。最深部のモスは地下1.2m程度にあり，浅いようにも感じますが，年代で言うとおよそ1万6000年ほど前に堆積したものというのですから驚きです。

またその特性も本土やアイラ島のピートとは異なり，起源となる植物としてヘザーを多く含有していることから，完成するウイスキーが独特な甘い煙たさを有するのが特徴的です。

ハイランドパーク蒸留所では仕込み水としてクランティットの泉の水（中硬水）を採用しています。

マッシュタンは1バッチあたり12トン（実際は6トンしか投入しない）の容量のステンレス製セミロイタータンです。

製麦によって得られたグリストは1回目のお湯と混合されたのち，マッシュタンへと投入され，2,3回目のお湯をスパージングすることで糖化が進められます。

各回のお湯との接触ごとに，糖類を多く含有したウォートが絞り出すことができ，通常1,2回目のウォートが発酵に回されて，3回目のウォートは次回の糖化バッチの混合されます。この手法はインフュージョン法と呼ばれています。

糖化1バッチあたりで得られるウォートの総量は概ね30,000L弱となり，これが週に9回程度（繁忙期で13回）行われています。

次の工程は発酵になります！

ハイランドパーク蒸留所には容量29,000リットルで数種類の木製のウォッシュバックが計12基設置されています。使用される酵母はケリー社製のディスティラーズ酵母になります。

ウォッシュバックの材質については，米松の一種であるオレゴンパイン製とダグラスファー製のほかに，スカンジナビアのカラ松の一種であるサイベリアンラーチ製のものが混在しています。

このサイベリアンラーチはかつて存在したヴァイキングがロングシップを作る際に利用されていた木材になります。

糖化によって得られたウォートは，熱交換器を介して酵母の活性が確保される20℃前後まで冷却されたのち，酵母とともにウォッシュバックに投入することで発酵が進められます。

発酵にかける時間は52〜96時間程度とやや長めに設定されており，完了するとアルコール度数約8％となったビール状のウォッシュを得ることができます。

次の工程は蒸留になります！

ハイランドパーク蒸留所には容量18,000リットル（張込み14,500リットル）のウォッシュスチルが2基，容量12,000リットル（張込み9,000リットル）のスピリッツスチルが2基設置されています。

形状はどれもストレート型でネックは短く小ぶり。そしてラインアームは地面に対してほぼ水平です。加熱方式は蒸気ケトルによる間接加熱方式，コンデンサーはシェル&チューブ方式が採用されています。

外観からわかるように，アルコール蒸気の還流がほとんどなく，厚くヘビーな酒質を得ることができます。

発酵によって得られたウォッシュはウォッシュスチルへと移されて初留が行われます。初留が完了するとアルコール度数約20％となったローワインを得ることができます。

続いてローワインはスピリッツスチルへと移されて再留が実施されます。再留によって生じるアルコールはスピリッツセイフと呼ばれる箱を経由し，その中で蒸留初期・終期の不安定な香味成分を多く含有する部分が除去されます。

この作業はミドルカットといい，熟練の蒸留技士であるスチルマンの管理のもとで行われます。

再留・ミドルカットを終えた段階で，アルコール度数約70％となったニューポットを得ることができます。

次の工程は熟成になります！

ハイランドパーク蒸留所の建つオークニー諸島は，年間を通して気温が2〜16℃と冷涼な水準で安定しており，ウイスキーの長期熟成には最適な環境を有しています。

貯蔵庫については，19棟のダンネージ式ウェアハウスと4棟のラック式ウェアハウスが建っています。また熟成に使用される樽は約9割がヨーロピアンオークかアメリカンオーク製のオロロソシェリー樽になります。

このシェリー樽はハイランドパークが厳選した木材で作られた樽を，スペイン南部のヘレスに輸送し，2年程度スパニッシュオロロソシェリーでシーズニングすることで作られています。

蒸留で得られたニューポットは加水によって度数を約69.5％に調整したのち，樽詰めされてウェアハウスに安置され，長い時間を眠ることとなります。

ボトリングに際してはリリースするバッチごとに，マスターディスティラーのゴードン・モーション氏が150樽程度の原酒を厳選し，それらヴァッティングしたのちにさらに最低1ヶ月間寝かされます。